Os chamados “furinhos” nos queijos, conhecidos tecnicamente como olhaduras, fazem parte das características naturais de alguns tipos de queijo. No entanto, quando aparecem em variedades que normalmente possuem massa lisa, como o queijo branco, eles podem indicar problemas de contaminação e merecem atenção.
Segundo o médico patologista André Mario Doi, coordenador médico do setor de Biologia Molecular e Técnicas Especiais do Laboratório do Hospital Israelita Albert Einstein e membro da Sociedade Brasileira de Patologia Clínica/Medicina Laboratorial (SBPC/ML), as olhaduras podem surgir tanto por um processo normal de fermentação quanto pela ação de microrganismos indesejáveis.
Nos queijos emmental, maasdam, gruyère, queijo prato bola e gouda, os furos são esperados. Essas cavidades se formam durante a fermentação pela produção de gases, fazem parte do processo de maturação e contribuem para a textura e o sabor do alimento.
Já no queijo branco e em outros tipos que normalmente não apresentam olhaduras, a presença de muitos furos pode indicar falhas no processo de fabricação ou contaminação.
De acordo com André Mario Doi, alguns sinais devem servir de alerta:
- Furinhos em queijos que normalmente possuem massa uniforme, como o queijo branco;
- Cavidades numerosas e irregulares acompanhadas de embalagem estufada;
- Alterações de odor, sabor, textura ou coloração.
Essas mudanças podem ocorrer devido ao crescimento de microrganismos indesejáveis, incluindo bactérias do grupo dos coliformes, que podem indicar falhas de higiene durante a produção ou contaminação após o processamento.
O especialista explica ainda que bactérias do gênero Clostridium podem provocar o chamado estufamento tardio, caracterizado pela formação de grandes cavidades, rachaduras na massa e odor desagradável. Embora esse tipo de bactéria geralmente comprometa a qualidade do produto, algumas espécies, como o Clostridium botulinum, representam risco à saúde em determinados alimentos, embora sua presença em queijos maturados seja considerada rara.
Além das bactérias, leveduras e outros microrganismos fermentadores também podem provocar formação anormal de gases no queijo.
Apesar disso, André Mario Doi ressalta que apenas a presença de furinhos não é suficiente para confirmar uma contaminação.
“É importante destacar que a presença de furinhos isoladamente não permite afirmar que exista uma infecção ou contaminação perigosa. A confirmação depende de avaliação microbiológica e das características do produto”, afirma.
Caso haja suspeita de contaminação, a orientação é não consumir o queijo, principalmente se ele apresentar odor desagradável, embalagem estufada, mofo inesperado — em queijos que não são maturados por fungos —, além de alterações importantes na textura ou no sabor.
O especialista também recomenda guardar a embalagem para identificação do lote e entrar em contato com o fabricante. Se o produto foi adquirido recentemente, o consumidor pode solicitar a substituição ou o reembolso.
Em caso de sintomas após o consumo, como diarreia, vômitos, febre ou dor abdominal, a recomendação é procurar atendimento médico, especialmente quando os pacientes forem crianças, idosos, gestantes ou pessoas imunossuprimidas.
No Brasil, a produção de queijos é fiscalizada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e pelos serviços estaduais e municipais de inspeção. Além disso, muitas indústrias utilizam o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para identificar e prevenir riscos durante todo o processo de fabricação.
Fonte: OGLOBO